L' ALIMENTAZONE VEGETARIANA

Essere vegetariani ha i suoi vantaggi: meno incidenza dei casi di diabete e di obesità, ma anche meno problemi coronarici.
E' quanto assicura Bernard Guy-Grand, dell'Istituto francese per la nutrizione.
Non bastano, però, le verdure: il segreto è associarle a legumi e cereali, un binomio che produrrebbe proteine molto simili a quelle presenti nella carne. Studi hanno rilevato che i vegetariani soffrono meno di ipertensione, problemi coronarici, diabete e obesità.

Benche' l'alimentazione Vegetariana sia sempre piu' diffusa, la confusione sull'argomento e' impressionante, soprattutto quando la disinformazione proviene da proprio dagli “esperti” e dalle trasmissioni televisive a carattere scientifico nelle quali si parla delle carenze alimentari dei vegetariani senza menzionare i tanti aspetti salutistici ed etici, di questo tipo di alimentazione.
Dalla televisione pubblica e dai cosiddetti  qualificati esperti, ci aspettiamo un'informazione obiettiva ed aggiornata anche nel delicato campo dell'alimentazione nessuno vuol spiegare che nei vegetariani l'indice di mortalita' per molte malattie infettive e' inferiore, così come e' minore l'incidenza di patologie come l'ipertensione arteriosa, il cancro al colon e l'infarto al miocardio; altri studi hanno rilevato anche una diminuzione del rischio di cancro alla mammella nelle donne vegetariane.
Ci chiediamo quanto siano gravi le responsabilita' sulla salute dei cittadini di quegli esperti nutrizionisti che con troppa leggerezza trascurano queste informazioni incentivando il consumo di animali su cui e' fondata l'economia alimentare dei Paesi industrializzati".

Vi e' la dieta Vegan composta principalmente di: frutta, verdura, ortaggi, cereali, legumi, semi e noci; questo tipo di alimentazione chiamata anche vegetaliana
Vi e' poi la dieta lattovegetariana che include frutta, verdura, cereali, legumi, latticini e i loro prodotti e quella latto-ovo-vegetariana che include anche le uova. Queste diete escludono ovviamente tutti i tipi di carne e pesce.
Vi sono poi i crudisti ed i fruttariani.

Va rilevato che i vegetariani avendo seguito un percorso culturale, etico, economico, ecologico ben radicato verso il rispetto della vita propria, di quella altrui e dell'ambiente che li circonda, essenzialmente non bevono alcolici (o li bevono in quantita' modeste); non fumano, non fanno uso di droghe, seguono uno stile di vita legato al mantenimento del peso ragionevole e all'attivita' fisica.
Queste scelte, hanno dimostrato attraverso studi fatti sui vegetariani, che il loro indice di mortalita' per molte malattie croniche degenerative, e' inferiore a quello dei non vegetariani.

Anche la mortalita' per problemi coronarici e' inferiore nei vegetariani rispetto ai non vegetariani.
I livelli ematici di colesterolo totale e delle LDL (lipoproteine a bassa densita') sono normalmente piu' bassi nei vegetariani che non consumano latte, uova e derivati rispetto ai carnivori e latto-ovovegetariani.
Cio' significa che i livelli di colesterolo variano anche nei vegetariani, con un basso livello nei vegani e con livelli normali o addirittura superiori alla norma dei latto-ovovegetariani, difatti un eccessivo consumo di latte e formaggi, comporta le cospicue assunzioni di grassi saturi e colesterolo con le relative conseguenze.

Uno studio ha dimostrato miglioramenti in malattie severe delle coronarie senza l'uso di farmaci ipocolesterolemizzanti, con l'adozione di una dieta vegetariana molto povera in grassi, con l' abolizione del fumo di sigaretta, con la riduzione dello stress e con esercizio fisico moderato.
I vegetariani hanno anche una minore incidenza di patologie come l'ipertensione arteriosa essenziale, il diabete mellito non-insulino dipendente rispetto ai non vegetariani.

Questo risultato puo' essere attribuito alle differenze dietetiche che prevedono una maggiore assunzione di fibre, minore assunzione di grassi totali, di grassi saturi, colesterolo e caffeina, maggiore assunzione di frutta e vegetali.
Gli indici del cancro al polmone sono piu' bassi nei vegetariani perche' solitamente non fumano ma anche perche' hanno un regime alimentare piu' sano.
Alcuni studi hanno anche rivelato la diminuzione del rischio del cancro alla mammella.

L'obesita' e' in sostanza assente nei vegani ma e' presente in percentuale preoccupante nei latto-ovo-vegetariani.
L'obesita' e' un grave problema nei paesi industrializzati e la scelta alimentare vegetariana riduce notevolmente il rischio.
Per questo motivo i vegetariani hanno anche minori possibilita' di ammalarsi di diabete non insulino dipendente.
Inoltre la maggiore assunzione di carboidrati complessi, che hanno anche un'alta percentuale di fibre, migliora il metabolismo dei carboidrati e puo' abbassare il livello di glucosio nel sangue.
Il falso tabu' delle proteine nobili e' stato oramai accantonato anche da quei nutrizionisti che storicamente erano acerrimi nemici della dieta vegetariana.

E' provato che molti vegetali, hanno Io stesso contenuto proteico della carne, e che soddisfano il fabbisogno degli aminoacidi essenziali e di quelli non essenziali. Cereali integrali, legumi, verdure, semi e nocciole contengono tutti gli aminoacidi; non e' nemmeno necessario combinare questi cibi in unico pasto come erroneamente stabilisce la teoria della complementarieta' delle proteine.
Le proteine della soia ad esempio si sono dimostrate equivalenti da un punto di vista nutrizionale alle proteine di origine animale, e quindi per chi lo desidera possono costituire quasi l'unica fonte di assunzione proteica.

Nelle ultime raccomandazioni dei LARN (assunzioni dietetiche raccomandate), e' consigliato di non eccedere nella quota proteica, e di ridurre quella lipidica a favore dei glucidi. In effetti, riducendo la quota proteica si ha una maggiore ritenzione e minore necessita' del calcio e un minore sovraccarico dei reni.
La dieta vegetariana e' ricchissima in fibre che favoriscono un transito intestinale piu' rapido eliminando il problema della stipsi ma anche del cancro al colon. I prodotti di origine animale non contengono fibre.
Il ferro e' da molti anni il punto di orgoglio dei cadaveriani ovvero dei mangiatori di carne.
Se noi prendessimo tutti i carnivori con anemia ferro carenziale e li mettessimo uno sopra l'altro arriveremmo alla luna. Va pero' detto, ad onor del vero, che il ferro contenuto nei cadaveri degli animali e' piu' facilmente assorbibile di quello contenuto nei vegetali. 

I vegetariani quindi non rischiano piu' degli onnivori la mancanza di ferro, ma i vegetariani occidentali hanno di solito un livello migliore di ferro rispetto a quelli che abitano nei paesi in via di sviluppo; i vegetariani occidentali assumono, infatti, quantita' adeguate di ferro dai prodotti vegetali, consumano inoltre grandi quantita' di acido ascorbico, un importante fattore favorente l'assorbimento di ferro non eme. Al contrario, i vegetariani che vivono nei paesi in via di sviluppo si cibano di alimenti a basso contenuto di ferro, consumano meno acido ascorbico e utilizzano molto the che contiene tannino, sostanza che inibisce l'assorbimento del ferro.

La vitamina B 12 e' altro elemento di denigrazione della dieta vegetariana ed e' forse l'unico punto debole.
E' bene distinguere in questo caso i diversi tipi di alimentazione vegetariana.
La vitamina B 12 e' prodotta dai microrganismi che sono presenti nell'apparato gastrointestinale degli animali non umani e in quello umano e si trova anche sulla superficie dei vegetali non lavati.
La vitamina B 12 e' contenuta nella carne e in tutti i prodotti di origine animale (latte, uova, formaggi). Pertanto chi segue una dieta latto ovo vegetariana non puo' avere carenza di vitamina B12 dall'apporto degli alimenti.
La gastrite atrofica o la mancanza di fattore intrinseco dello stomaco possono essere responsabili della carenza di vitamina B 12. Solo i vegani possono avere carenza di questa vitamina.

Il calcio e' presente in notevoli quantita' ed e' assorbito in maniera ottimale in alcuni vegetali come il cavolo, e in prodotti lavorati derivati dalla soia come il tofu. Ricerche hanno dimostrato che i vegetariani assumono e trattengono piu' calcio dei non vegetariani.
Lo zinco ha ottime fonti nel mondo vegetale: i cereali, i legumi e le noci.

In conclusione, una dieta vegetariana deve essere varia e assicurare un apporto calorico sufficiente per i fabbisogni energetici.
E' bene quindi scegliere cereali interi e non raffinati, consumare in grandi quantita' frutta e verdura di stagione preferendo i prodotti locali. E' consigliabile consumare al massimo tre uova la settimana; ma io aggiungo, solo se provenienti da "galline felici", perche' non cresciute in allevamenti intensivi ma che possono razzolare all'aperto.
I latto ovo vegetariani, prima di arrivare alla dieta vegan, dovrebbero limitare aI massimo il consumo di latte e derivati ed usare quelli a basso contenuto di grassi. In mancanza di esposizione al sole e' bene utilizzare la vitamina D.
I vegan dovrebbero trovare fonti aggiuntive di vitamina B 12 come i cereali arricchiti, le bevande arricchite o supplementi di V it. B 12. L'olio extravergine di oliva e' l'unico grasso vegetale che dovremmo consumare prestando attenzione alle molte calorie che esso produce.

 Riccardo Trespidi - medico omeopata, ecologista clinico

COME INIZIARE BENE LA GIORNATA

Qual è la prima cosa da fare per cominciare bene la giornata? Esistono dei segreti, degli accorgimenti grazie ai quali puoi affrontare la giornata con energia e vitalità, evitando stanchezza e debolezza?

Al risveglio non tutti abbiamo lo stesso appetito: alcune persone si sentono ancora appesantite e inappetenti e preferirebbero digiunare, altre non riescono a fare nulla se non mangiano prima un boccone.
Questo dipende dal tipo di cena che hai fatto e da quanto tempo è passato tra la cena e il mettersi a dormire.
Per tutti, indifferentemente da quello che ho appena detto e dalle proprie abitudini, è comunque buona norma, al risveglio, fare una scrupolosa pulizia del cavo orale e della lingua (per eliminare le tossine che si sono depositate durante la notte).
La lingua deve essere pulita con un cucchiaino o con un netta-lingua e denti e gengive con una energica spazzolata.
Dopo aver sciacquato abbondantemente la bocca, il secondo passo è quello di bere una bella tazza di acqua calda (non bollente).
Se hai un po’ di tempo in più, prima del lavoro o di qualunque altro impegno della giornata, questo sarebbe il momento migliore per eseguire su un tappeto, preferibilmente davanti al balcone spalancato (anche in pieno inverno), alcuni semplici esercizi di scioglimento e respirazione.
Solo dopo questo rituale sei pronto per affrontare la giornata e pensare alla colazione.
A questo punto cosa è preferibile mangiare?
Dipende molto dalla giornata che ti aspetta e dalla tua costituzione, ma le regole di base che valgono per tutti sono:

• pochi grassi
• pochi zuccheri semplici
• più proteine magre
• attenzione alle compatibilità alimentari
• elevata quantità delle materie prime
• alta digeribilità
• giusta quantità
• varietà

Evita quindi i grassi saturi come il burro, e privilegia i grassi vegetali come i semi di
girasole, i semi di sesamo, i semi di zucca, le mandorle, le noci.
Evita il burro, la panna e tutti i prodotti che li contengono come brioche e pasticcini.
Evita anche lo zucchero bianco e cerca dolcificanti più naturali come il malto di riso, lo sciroppo d’acero, il succo d’agave, lo zucchero di canna completo, e così via.
Se una colazione dolce ti procura nelle ore successive una sensazione fastidiosa di pienezza o di nausea, potresti fare delle prove per vedere se una colazione salata va meglio. In questo caso puoi consumare tofu, che è una buona fonte di proteine magre, e tutti i suoi derivati.
Anche gli albumi delle uova (cotti) e un pochino di seitan possono essere un buon compromesso, sempre accompagnati da un po’ di verdura e qualche galletta.
Fai sempre attenzione alle compatibilità alimentari, cioè evita di mangiare troppe cose diverse nella stessa colazione perché fanno venire sonnolenza (dal momento che comportano tempi di digestione molto lunghi).
La prima di queste incompatibilità è zuccheri e proteine. Ad esempio, succo d’arancia bevuto con pane e prosciutto.
Cerca di mangiare sempre alimenti sani e di buona qualità. Privilegia alimenti biologici e ingredienti naturali (sia fatti da te che acquistati). E questo non solo a colazione, ma anche durante gli altri pasti.

Varia il più possibile, non scegliere una colazione standard e non mangiare sempre le stesse cose. Scegli 4, 5, 6 cose e cerca di variarle durante la settimana, in modo da evitare che il corpo si abitui, perché l’abitudine allo stesso alimento genera sia tristezza che malattia.

Gli ortaggi

Gli ortaggi - siano essi foglie, fiori, gemme, germogli, radici, tuberi, frutti, ...- sono un componente insostituibile del pasto kousminiano. Essi, oltre a carboidrati e a tracce di proteine, apportano nutrienti indispensabili come• molte vitamine• i flavonoidi e affini• ottime fibre solubili e insolubili.Proprio per questo, senza un consumo abbondante e variato di ortaggi, la dieta del metodo Kousmine non può funzionare correttamente. Uno dei cambiamenti dell'alimentazione che proponiamo è appunto aumentare gli ortaggi, soprattutto crudi, e variarli continuamente sulla tavola, in modo da evitare intolleranze e apportare maggiore ricchezza di nutrienti diversi.
La stagionalitàUn altra importante avvertenza è quella di rispettare le stagionalità. Oggi è possibile trovare nei negozi le principali specie di ortaggi quasi in ogni stagione: Ciò è dovuto a diversi fattori:• la facilità delle importazioni da paesi caldi o agli antipodi• le conservazioni oggi tecnicamente più facili: surgelazione, liofilizzazione, che si aggiungono alle tecniche già collaudate nel passato: sterilizzazione in vaso o in scatola, conservazione in ambienti freschi e ad atmosfera condizionata• i trattamenti chimici antimuffa• le mutazioni genetiche, che creano OGM resistenti alla marcescenza e quindi di lunga durata, anche se spesso si tratta di pericolose apparenze.Non raccomanderemo mai abbastanza il rispetto delle stagionalità, Consumare le verdure e la frutta solo secondo le stagioni significa:• sintonizzare il nostro nutrimento con i cambiamenti che le caratteristiche stagionali - caldo e freddo, luminosità, durata del giorno - inducono nei cibi e nel nostro stesso organismo• consumare i vari alimenti nel momento della massima presenza di nutrienti (vitamine, zuccheri, flavonoidi, ecc), che raggiunge la quota ottimale nella maturazione naturale• rispettare tempi di astinenza, che coincidono con quelli di non produzione stagionale, che assicurano il non insorgere di intolleranze alimentari. Interrompere per esempio per tutto l'inverno e la primavera il consuno di pomodori o melanzane interompe per qualche mese l'assunzione di allergeni presenti in questi frutti (peraltro ricchi di nutrienti), evitando il rischio di pericolose intolleranze
• non ultimo, risparmiare.
Consumiamo molte verdure crude!Non tutte le verdure si possono consumare crude. Alcune sono pericolose o indigeste se non passano attraverso la distruzione di componenti termolabili attraverso la temperatura o la scomposizione di molecole difficilmente digeribili attraverso l'azione del calore. Anche il gusto stesso di alcuni ortaggi (come i broccoli) consumabili crudi, migliora con la cottura.
Ma la cottura danneggia anche alcuni nutrienti come certe vitamine, acidi grassi polinsaturi e alcuni bioflavonoidi, diminuendone la presenza o alterandone la composizione. Aumentare la quantità di ortaggi crudi negli alimenti quotidiani migliora certamente la qualità del nostro cibo. Usciamo dalle abitudini antiche: alcuni ortaggi (penso al cavolfiore, alle rape, ai piselli immaturi, ai cavoli...) sono buonissimi anche crudi e costituiscono una nota diversa e gustosa, oltre che salutare, nei nostri piatti. Senza trascurare naturalmente le verdure cotte…

La macrobiotica: una cucina e uno stile di vita

"La trasformazione biologica dell'umanità è una rivoluzione al cento per cento pacifica che non richiede né leggi né dottrine, né violenza, né movimenti di massa. E' anche la rivoluzione più universale, capace di coinvolgere l'intero pianeta, di superare i confini nazionali, razziali, ideologici, religiosi e culturali. Si diffonde da persona a persona, da casa a casa, da comunità a comunità, da nazione a nazione; inizia dalle cucine per terminare con la realizzazione di un mondo unito nella pace."
Michio Kushi, "Il nuovo libro della macrobiotica"

In una società sempre più consumista e abituata ad un'alimentazione spesso scorretta e sregolata, c'è chi cerca di promuovere stili di vita più sani ed equilibrati. La macrobiotica è uno di essi, anche se probabilmente assai poco diffuso.

La macrobiotica: un modo di nutrirsi biologico e curato, che tuttavia non va confuso con la dieta vegetariana... La cucina macrobiotica non è che una parte di una "filosofia" più estesa, che fornisce una serie di principi che influenzano ogni aspetto della vita quotidiana.

Essa ha origini molto antiche. I principi fondamentali di questo stile di vita hanno radici nella cultura orientale, e sono riconducibili alla teorie cinesi dei 5 elementi e di Yin e Yang. Da questo si può intuire che questa filosofia coinvolge anche la spiritualità, l'interiorità, la natura...

I principi della macrobiotica sono stati ideati dal giapponese Georges Ohsawa, che sperimentò le sue teorie su se stesso perfezionando le sue conoscenze. È perfetta la sua definizione di macrobiotica: "l'applicazione alla vita giornaliera dei principi filosofici orientali".

Naturalmente questo tipo di cultura è stato modificato e riadattato all'ambiente italiano, in cui si trovano generi alimentari spesso differenti da quelli reperibili in giappone: a fare ciò fu il marchigiano Mario Pianesi, punto di riferimento della macrobiotica italiana. Da lui partì l'idea di creare una catena di ristoranti che seguano questo tipo di alimentazione: così nacque "Un Punto Macrobiotico", che conta ristoranti in molte città italiane.
  
Uno dei principi fondamentali della cultura macrobiotica si fonda su Yin e Yang: quello dell'equilibrio. Esso si applica in primo luogo all'alimentazione, che deve portare armonia nel corpo. Innanzitutto i cibi sono selezionati in base ad alcune qualità, stabilite secondo il genere e la composizione del cibo o in rapporto agli effetti sul consumatore. Vi sono cibi Yin e cibi Yang, opposti tra loro, che vanno bilanciati e dosati in proporzione agli effetti che si vogliono ottenere.

Nella dieta macrobiotica alcuni cibi non sono contemplati: ad esempio carne, uova, latte, pomodori, olio, sale, zuccheri, e caffè. Sono esclusi anche i prodotti trattati chimicamente o cotti al microonde. É un'alimentazione basata su cereali, legumi, verdure e pesce.

Vi sono altre "restrizioni" che andrebbero applicate alle proprie abitudini, se si volesse aderire completamente alla cultura macrobiotica: non fare uso di strumenti elettronici come il computer, fare movimento fisico e rispettare la natura.

In molti usano questo tipo di alimentazione associato ad una condizione spirituale positiva a scopo curativo, per tenersi in forma e prevenire o curare malattie, anche gravi o addirittura considerate incurabili. Spesso questo metodo non è approvato scientificamente, anche perché una dieta in cui molti generi alimentari sono esclusi potrebbe causare alcune carenze; tuttavia molti sostengono le sue capacità terapeutiche.

Ho avuto modo di provare più volte la cucina macrobiotica e sono venuta in contatto con uno stile di vita molto differente dal mio. Purtroppo non sono competente in materia, la mia esperienza è superficiale e si limita a qualche ricerca e qualche pasto in "Un punto macrobiotico".

Varcata la soglia del ristorante per la prima volta, sono subito rimasta colpita dal locale: scaffali in legno, prodotti naturali per sé o per la casa e un piccolo negozio di cibi biologici. Perfino l'odore è particolare.

Il posto è piccolo e non ci sono molti tavoli. É perciò necessario condividerli, tanto che persone che non si conoscono si trovano a pranzare insieme: il pasto è un'occasione per conoscersi e per condividere i propri interessi, un momento di socialità.
La "comunità" dei macrobiotici non è molto grande; tuttavia l'accoglienza è ottima, le persone cordiali: chiunque può entrare a far parte di quell'ambiente.

Sul tavolo le tovaglie sono di carta; per bere ci sono caraffe di vetro con una bevanda tipica, il tè Bancha, un tè verde proveniente dal Giappone, a basso contenuto di teina e dall'effetto depurante e rilassante.
Il tradizionale piatto unico è composto da cinque piccole porzioni di cibo di tipo diverso, che vanno mangiate in un ordine preciso. Vi sono anche primi e secondi piatti o zuppe.

Sulle prime il cibo non è particolarmente gustoso, ma ad ogni boccone si riesce ad apprezzarlo sempre di più, e il pasto diventa un piacere. Devo ammetterlo, un pranzo macrobiotico non sarà invitante come una bella mangiata in trattoria, ma riempie al punto giusto ed è indubbiamente sano!

Per saperne di più sulla macrobiotica, consiglio di visitare i seguenti siti:
http://it.wikipedia.org/wiki/Macrobiotica
www.macrobiotica-sintesi.it

L' IMPORTANZA DELL'ALIMENTAZIONE

Il nostro organismo può vivere perché continuamente si svolgono in esso due funzioni fondamentali:La funzione plasticaIn dieci mesi circa il 70% delle cellule del nostro organismo vengono sostituite. Il nostro corpo è una realtà in continuo e rapido rinnovamento. Questo incessante ricostruirsi richiede “materiale di costruzione”: aminoacidi, acidi grassi essenziali, sali minerali, vitamine… , che devono essere forniti in quantità e qualità adeguata. Se questo non avviene la ricostruzione dei tessuti avviene male, con carenze che portano a malattie degenerative o a gravi disturbi metabolici.La funzione energeticaIl nostro organismo per funzionare deve essere rifornito costantemente di energia. Questa funzione è talmente fondamentale che vengono costituite delle riserve nel nostro organismo, per sopperire all'eventuale mancanza di ingestione di nutrienti. L'ingestione del cibo quindi, oltre alla funzione plastica, ha lo scopo fondamentale di fornire energia e rinnovare le scorte energetiche.
L'alimentazione alla base
Queste due funzioni sono interamente sopperite dall'alimentazione. Una buona o una cattiva alimentazione fanno la differenza tra stato di salute o stato di malattia. L'ingestione di cibi, la loro digestione, lo smaltimento delle scorie dei processi di assimilazione sono le attività più importanti per la nostra salute. Aver dimenticato questo principio fondamentale, che è stato alla base di milleni di medicina fino a pochi anni fa, ha predisposto il mondo contemporaneo ad una frequenza sempre più alta di malattie degenerative e di squilibri del sistema immunitario.
Una lunga storiaIl nostro corpo viene da una lunga storia. Si è evoluto per milioni di anni, adattandosi progressivamente attraverso insuccessi e cambiamenti alla realtà ambientale che lo circondava. Il mammifero uomo si scavato una sua nicchia, interfacciandosi con determinati nutrienti e rifiutandone altri. È una storia di cambiamenti lenti, quasi inavvertiti, che hanno prodotto il corpo che oggi abbiamo: con le sue esigenze e con i suoi limiti.
I cibi adatti a questo corpo sono quelli che lo hanno accompagnato in questo percorso di millenni. I cambiamenti sono a rischio: provocano crisi che chiedono adattamenti faticosi per l'equilibrio del nostro organismo. Il nostro corpo ha una certa adattabilità, ma solo entro un'oscillazione non troppo vasta e non troppo intensa. Quando il cambiamento è troppo radicale entra in crisi e si ammala.
In questi ultimi cinquant'anni sono avvenuti nel campo alimentare più cambiamenti che negli ultimi duemila anni. I nostri organismi non hanno avuto il tempo di adattarsi (occorrono migliaia di anni per l'evoluzione!) e reagiscono con disordini metabolici, con il crollo o il disordine delle difese immunitarie. Questa è la ragione per cui gli enormi miglioramenti nel campo dell'igiene e della terapie di emergenza non hanno dato che effetti limitati, molto inferiori alle possibilità che le scoperte scientifiche degli ultimi decenni hanno aperto alla salute umana.
Due possibilitàAbbiamo davanti a noi, per ottenere o mantenere una buona salute, solo due possibilità:
• correggere le abitudini alimentari e le altre impostazioni di vita (stress, inquinamento, condizioni climatiche…) che danneggiano la salute
• o intervenire con strumenti di emergenza per correggere le conseguenze delle distorsioni alimentari.
Cioè interventi di mantenimento della salute o interventi di correzione della salute compromessa. Il primo modo è quello scelto dal metodo kousmine, il secondo è quello della medicina convenzionale.
Scegliere il secondo come modo ordinario di mantenersi in buona salute è scegliere l'emergenza invece della normalità. Il primo garantisce le massime possibilità di tamponare i limiti del nostro patrimonio genetico, di evitare danni al nosro organismo, di avere il massimo dalle nostre difese immunitarie. Cioè di avere il massimo di benessere che è possibile al tipo di organismo che la natura ci ha fornito.

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

Se vogliamo rispettare i nutrienti presenti nei cibi, salvaguardare le loro proprietà nutritive, evitare la formazione di prodotti tossici e diminuire la formazione di radicali liberi dobbiamo essere molto attenti al modo di cottura e di conservazione dei cibi. Valutiamoli uno per uno, dal più indicato a quelli da evitare: chiarendo comunque che qualunque sia il metodo, va assolutamente evitata una cottura più prolungata del necessario. La cottura dei cereali sarà trattata nell'apposita pagina.
La cottura al vapore

Non mi sono mai spiegato perché in Europa la cottura al vapore sia così poco diffusa. Eppure è facile da fare, richiede più o meno lo stesso tempo di cotture molto usate, come la bollitura, preserva profondamente il gusto del cibo. Non occorrono attrezzi costosi: basta inserire in una pentola l'apposita griglia forata in acciaio inox. Evitate i pittoreschi e antigienici cestelli di bambù orientali, preferite le griglie a "a petalo" come quella qui a fianco, che costano pochi euro. Mettete un dito d'acqua in fondo alla pentola (l'acqua non deve toccare il cibo). Appena l'acqua comincia a "fumare" mettete il cibo da cuocere. Curate che non sia troppo pressato, perché il vapore possa circolare. Chiudete il coperchio e abbassate la fiamma quando il vapore ricomincerà ad uscire dal coperchio.
I tempi sono solo di qualche minuto più lunghi della cottura per ebollizione. Potete cuocere insieme differenti verdure quando i tempi di cottura sono identici e le verdure devono già essere mescolate in seguito. Altrimenti cuocetele separatamente o aggiungete in un secondo momento gli alimenti di più pronta cottura. Anche carni e verdure possono essere cotte assieme, quando l'aroma delle verdure impiegate arricchisce il sapore delle carni. La cottura al vapore non si presta per cibi a lunga cottura, per i quali potrebbe essere preferibile la pentola a pressione.
Se usate molto la cottura al vapore (come dovreste…) e lo spazio in cucina lo permette, potrebbe essere utile comprare una vaporiera elettrica per la cottura: ha un timer, consuma poco, è velocissima.
La cottura al cartoccio Un modo molto gustoso per cuocere pesci o fette di carne (ma anche verdure) è la cottura in forno al cartoccio. Dovete avvolgere l'alimento (non troppo grosso) in carta da forno (assolutamente non in foglio di alluminio!), deponendolo su un letto di erbe aromatiche o su rondelle di cipolla o di frammenti di aglio o qualunque altro aroma preferite. Richiudete bene il cartoccio (a "caramella") e infornate in forno già caldo. Servite direttamente i cartocci sui piatti dei commensali.
Una ottima variante è il cartoccio con il pane carasau (o pane frattao, carta da musica). Prendete un foglio di questo pane sardo per ogni cartoccio che intendete fare, lo bagnate da ambo le parti con acqua, lasciandolo riposare su una superficie piana. Intanto preparate il contenuto del cartoccio, che non deve avere parti di scarto (spine, ossa, scaglie, ecc.). Avvolgete con il pane che si è ammollato, deponete i cartocci così preparati in una teglia antiaderente e infornate in forno a 160°: 20 minuti per filetto medio di pesce. Con la carne è meglio dare una precottura leggera al vapore. L'involucro di pane deve essere ben dorato, con qualche macchia più scura. Ê una preparazione deliziosa, perché il pane torna croccante, non ci sono scarti e il profumo del contenuto è pienamente mantenuto.
Infine per un cartoccio originale sono comode le crespelle di riso orientali, vendute già preparate in confezione. Invece di usarle come "involtino" secondo la ricette originale, potete confezionare piccoli cartocci con istruzioni analoghe a quelle date sopra per il pane carasau. Sono adatte anche per gli intolleranti al glutine. Potete trovare la ricetta base in "I primi di cereali"
La cottura in forno dolce Il forno a temperature non troppo elevate (ma dipende dagli alimenti) è un metodo di cottura gustoso. Il segreto è di introdurre gli alimenti a forno un po' più caldo di quello che serve per la cottura, abbassandolo subito alla temperatura ideale. Particolare cura va messa nel non lasciare asciugare troppo gli alimenti: quelli di lunga cottura devono essere bagnati con un liquido (il loro sugo, del vino, del brodo vegetale) e/o coperti con carta da forno. Occorre ricordare che però la cottura al forno, per le temperature elevate. rischia di danneggiare nutrienti (per es. i grassi polisanturi) soprattutto per cibi porzionati in piccole parti. Per questo il forno per pesce non deve superare 1 160° (145 in forno ventilato) e non essere troppo prolungata.
Il brasato o stufato Il brasato è la cottura di carni o verdure con partenza da freddo, in poco liquido di cottura (può essere vino o brodo vegetale) e fuoco bassisimo. Una volta si faceva in rccipienti di terracotta sulle braci al margine del camino o negli angoli meno caldi delle grandi stufe. Spesso gli alimenti - soprattutto le carni - vengono fatti insaporire prima per molte ore in vino aromatizzato con verdure. Il segreto di un brasato è il fuoco molto basso. Il contenuto della pentola deve fremere appena al calore moderato della fiamma.
Nel brasato i succhi persi nella cottura vengono recuperati nella salsa che lo accompagna, che viene usata per condire primi piatti o per fare gustose "scarpette" da parte dei commensali. Non vanno usate nel brasato carni grasse, perché il grasso rimane nel sugo: a meno che non si voglia fare la delicata operazione del togliere il grasso dal sugo, non facile per un non professionista.
La pentola a pressione La pentola a pressione è comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga cottura, legumi e cereali. In questi tempi tempi, con la vita sempre più assorbita da mille occupazioni, appare come la soluzione ideale per velocizzare i tempi di cucina.
Ma è valida sul piano della salute? Rispetta la qualità biologica dei cibi?
È difficile una risposta univoca. La pentola a pressione ha vantaggi e svantaggi, è positiva per alcuni tipi di nutrienti e negativa per altri. Vediamo più concretamente i vari aspetti.
Per i cereali la pentola è senz'altro positiva. Non solo non danneggia le qualità del cibo, ma ne migliora l'assimibilità. Questo risultato che, entro certi limiti, è proporzionale alla temperatura di cottura, è stato attribuito al rilascio di granuli di amido dalla matrice della proteina che li rende più suscettibili alla digestione enzimatica . Il comportamento dell'amido in acqua dipende sia dalla temperatura che dalla concentrazione . L'amido dei cereali in generale mostra un livello molto basso di assorbimento di acqua a temperatura ambiente e anche la sua capacità di dilatazione è abbastanza limitata. A temperature più alte l'assorbimento di acqua aumenta e i granuli di amido sono frantumati; questo porta alla solubilizzazione dell'amilosio e dell'amilopectina fino a formare una soluzione colloidale. Questo è lo stadio della gelatinizzazione.
In parole più semplici, tutte queste trasformazioni chimiche (e in parte fisiche) rendono le proteine del cereale molto più solubili e quindi assimilabili. Aggiungo che gli svantaggi, che sono soprattutto la parziale distruzione di alcune vitamine per la temperatura, sono meno rilevanti nei cereali. Infatti sono già carenti di vit. C, che è quella più termosensibile, mentre sono ricchi di vit. del gruppo B, più resistenti alla temperatura. Inoltre il degrado delle vitamine è in relazione sia alla temperatura che ai tempi di esposizione: se in pentola a pressione le temperature sono più alte, in compenso i tempi sono diminuiti.
Per i legumi vi sono considerazioni analoghe, anche se di natura chimica diversa. Qui il vantaggio deriva dalla migliore distruzione di alcune sostanze nocive o sgradevoli, parzialmente termolabili, contenute in molti legumi. Per esempio composti cianogenetici pericolosi (eterosidi), annullabili sono con un prolungato ammollo e, in parte, con la temperatura di cottura; e oligosaccaridi, responsabili del cattivo odore dei gas intestinali. Anche qui le vitamine del gruppo B, presenti nei legumi, sono meno sensibili alla temperatura della vit. C, quasi assente nei legumi secchi.
Controindicata invece la cottura a pressione per i legumi freschi e per quelli germogliati.
Per le verdure (patate comprese) ritengo la pentola a pressione decisamente controproducente. Intanto i vantaggi della rapidità di cottura sono minimi. I danni di perdita di elementi vitali (vitamine, bioflavonoidi, indoli, ecc.) molto rilevanti.
In conclusione: sì alla cottura in pentola a pressione per cereali e legumi, no per le verdure.
Le pentole antiaderenti Sono molto pratiche perché consentono di preparare pietanze senza l’impiego di grassi. Eppure, sono guardate spesso con sospetto. Vediamo di capire come stanno in realtà le cose.
I recipienti antiaderenti per la cottura sono realizzati in acciaio o alluminio e rivestiti di teflon (un polimero fluorurato dal nome complesso: politetrafluoroetilene o PTFE), sostanza scarsamente reattiva e come tale incapace di reagire a contatto con i cibi. Allo stato attuale delle ricerche, non risulta che il teflon sia dannoso nemmeno in caso di accidentale ingestione. Quanto alla supposta cancerogenicità, va sottolineato che questo materiale fonde intorno ai 260-327°. Soltanto oltre i 350° si degrada e rilascia l'acido perfluorottanoico (PFOA), classificato come potenziale cancerogeno dall’EPA (Environmental Protection Agency) nel 2005, anche se finora nessuno studio l’ha confermato. Ciò non toglie che esista un rischio ambientale nel processo di lavorazione del PFOA.
Ecco alcuni accorgimenti per utilizzare in modo sicuro le pentole antiaderenti:

• • non lasciarle mai vuote sul fornello: dopo qualche minuto raggiungono la temperatura critica
• • non infornarle a oltre 300° – temperatura spesso usata per cuocere pane, pizza, farinata
• • usare sempre utensili di legno per rimestare

Un’ultima osservazione: l'uso dei recipienti antiaderenti è meno rischioso che friggere i cibi. Infatti quando l’olio arriva a 200° si degrada, formando composti tossici responsabili della formazione di radicali liberi e, con il tempo, di tumori (paragrafo a cura di Giuliana Lomazzi).
La grigliata L'uso della griglia è pericoloso, per la formazione di sostanze cancerogene nelle parti bruciate. Più idoneo, se proprio vogliamo griglire con la brace, è l'uso di griglie verticali, che risparmiano i vapori cancerogeni dei grassi che cadono nella brace.
Una leggenda troppo ripetuta la decanta come un metodo di cottura "leggero", perché i grassi uscirebbero dalle carni. È vero solo in parte. È vero invece che nella cottura a vapore si ottiene un effetto ancora più pronunciato di eliminazione dei grassi. Dalla sua, la cottura alla griglia ha l'indubbio splendido sapore che acquistano carni e verdure con questo metodo di cottura.
Che fare? Una soluzione c'è. Quella di usare una moderna bistecchiera, con regolatore di temperatura. Usandola con accortezza si ottiene il gusto del grigliato, senza rischiare bruciature. Adattissima anche nel metodo Kousmine per grigliare zucchine, patate e altre verdure o carni bianche e pesce.
La bollitura in acqua Da evitare sempre, tranne, con le accortezze che diremo, per la cottura di cereali e paste. Può essere tollerata per le carni (recuperando eventualmente il brodo, dopo averlo accuratamente sgrassato) e per alcuni pesci, meno saporiti, da cucinare in court-bouillon. Le verdure cotte in acqua vi disperdono tutte le vitamine idrosolubili. Cuocere degli spinaci in acqua bollente, perdendo quasi tutta la vitamina C di cui sono ricchi, è un po' come buttare il contenuto del sacchetto della spesa e mangiare il sacchetto.
Ovviamente la bollitura in acqua è un metodo ideale per le minestre. Qui le vitamine disperse nel liquido di cottura vengono recuperate perché completamente consumate.
È altrettanto ovvio che è perfettamente idonea la bollitura in acqua dei cereali con l'esatta dose di acqua fino al completo assorbimento, secondo le regole che trovate sotto o nelle ricette base di "I primi di cereali".
Il fritto È ovviamente il metodo di cottura peggiore. Gli oli scaldati ad alta temperatura denaturano rapidamente. Le nuove molecole che vi si formano entrano in concorrenza con gli acidi grassi polisanturi, ostacolandone l'utilizzo da parte dell'enzima d6-desaturasi, anzi contribuendo alla formazione di prostaglandine infiammatorie. Si formano poi radicali liberi e, con temperature più elevate, possono denaturarsi fino a produrre agenti tumorali.
Se proprio i non malati vogliono togliersi il gusto di fritto, devono badare che l'olio sia uno di quelli ad alto punto di fumo (oliva o arachidi) e sia usato solo una volta.
Il soffritto Uno dei problemi più complessi della cucina naturale è fare il soffritto. Non si può sempre evitarlo, pena la perdita di sapori tradizionali in cucina. Diamo alcuni consigli per raggiungere risultati ragionevolmente accettabili sia sul piano del gusto che di quello della salute. La cipolla va tritata non troppo finemente. Occorre usare una pentola antiaderente, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Cuocete per alcuni minuti a fuoco basso e pentola coperta, finché la cipolla si sia ammorbidita. Poi scoprire la pentola e lasciare asciugare a fuoco più vivo, fino a quando comincia ad attaccare sul fondo. A questo punto staccate la cipolla con una spatola di legno e aggiungete gli altri ingredienti. Ho parlato di "cipolla", ma potete procedere ugualmente con il classico soffritto mediterraneo: cipolla, aglio, erbe aromatiche. Ci vuole una certa abilità culinaria ed una discreta esperienza, ma i risultati sono soddisfacenti.
Il metodo più semplice per avere senz'olio un gusto da soffritto di cipolla è però il seguente. Prendete un chilo o più di cipolla, affettatela abbastanza finemente, disponetela su una teglia fa forno e infornate a 210°. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180 e continuate finché la cipolla è ben colorata (attenti a non bruciarle). Lasciate raffreddare in forno. Le cipolle così preparate potranno essere conservate per parecchi giorni in frigor, per mesi in congelatore, in recipienti ben chiusi. Ne prelevate di volta in volta quanto vi serve, le tritate se occorre.
Se non riuscite in questo modo, potete usare un cucchiaino scarso di olio EV d'oliva (o meglio spennellare il fondo della pentola con un po' d'olio), aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e soffriggere a fuoco bassissimo, all'inizio a pentola coperta, poi, quando l'acqua è completamente asciugata e le cipolle ammorbidite, a pentola scoperta. Il pochissimo olio usato limiterà i danni a livelli accettabili

La cottura dei cereali

I cereali usato nel regime alimentare del metodo Kousmine sono, come più volte detto, integrali. Errate tecniche di cottura dei cereali integrali sono alla base di molte afermazioni del tipo "A me i cereali integrali non piacciono" o "Io non li digerisco" o "Sono troppo duri da masticare". I metodi per cuocerli sono molti: cercherò di dare il più semplice.
L'ammollo
Alcuni cereali vanno ammollati, altri no, per altri ancora è facoltativo. Ecco una tabella per i principali cereali con Cereale = il tipo di cereale considerato: si intende sempre integrale
ammollo? = se si deve o no ammollare tempo di ammollo = il tempo in ore in acqua tiepida di partenza e in luogo non freddo liquido di cottura senza ammollo = la quantità di acqua per cuocerli se non sono stati ammollati
il liquido di cottura è indicato in parti per cereale. Per es. 2 significa due parti di acqua per una parte di cereale (due bicchieri di acqua per un bicchiere di cereale)
liquido di cottura con ammollo = la quantità di acqua per cuocerli se non sono stati ammollati. Il liquido di cottura è indicato in dita: indica di quante dita l'acqua della pentola deve superare il livello del cereale nella pentola. L'indicazione è data per la pentola a pressione e vale per quantitativi non troppo piccoli (superiori ai 4 etti). Per quantitativi inferiori diminuire un poco l'acqua. tempo di cottura = il tempo totale di cottura reale in minuti, a cui si devono aggiungere almeno 5 minuti di riposo in pentola coperta. I tempi di cottura sono dati per la pentola normale, coperta. Per la pentola a pressione i tempi sono più o meno dimezzati, ma dipendono dalla marca (sperimentate...); in questo caso anche il liquido va diminuito. I tempi e le quantità vanno verificate per il tipo di cereale e il tipo di fiamma che usate.

La cottura Sciacquare il cereale se è stato ammollato. Mettere il cereale con l'acqua in una pentola d'acciaio o antiaderente. Portare a bollore a fuoco vivace. Appena comincia a bollire abbassate al minimo la fiamma, in modo da far fremere appena l'acqua. Portare a termine la cottura a pentola coperta per il tempo prescritto. Al termine nella pentola dovrà restare pochissima acqua che verrà riassorbita nei cinque minuti finali di riposo a pentola coperta. Le misure consigliate per l'acqua sono solo indicative: piccole variazioni in più o imn meno dipendono dalla varietà del cereale dalla stagionatura, dal tipo di acqua (più o meno dura). Se risultasse troppa acqua finale, riducetela rapidamente a fuoco vivo.
La tostatura indispensabile per i cereali tipo miglio (ma può essere fatta anche per il riso) viene effettuata a fuoco medio in una pentola di acciaio inox per 5 minuti circa, rimestando continuamente con una spatola di legno.
Terminata la cottura il cereale può essere servito:
• condito con salse come quelle indicate nelle nostre ricette
• o come contorno di ragù di verdure o di carni
• o con umidi di legumi
• o semplicemente condito con olio extravergine di oliva e spezie (origano, peperoncino, tamari, shoiu, ecc.)
VARIATE I CEREALI SULLA VOSTRA TAVOLA: LE LORO QUALITA' NUTRIZIONALI SONO DIVERSE E COMPLEMENTARI.

STILE DI VITA PER LA PREVENZIONE DEI TUMORI

1) Mantenersi snelli per tutta la vita, evitando però l'insufficienza di peso. L'indice di massa corporea (IMC = peso in Kg diviso per l’altezza in metri elevata al quadrato) deve essere tra 21 e 23. Sorvegliare il peso nella crescita dei bambini e degli adolescenti affinché l'IMC sia nella zona bassa dell'IMC all'età di 21 anni. A partire dai 21 anni mantenere il peso corporeo nei limiti di 21-23 IMC. Gli adulti evitino l'aumento di peso e soprattutto l'aumento del giro vita.
2) Essere fisicamente attivi ogni giorno. Praticare un'attività fisica moderata (tipo camminata veloce) almeno 30 minuti al giorno. Man mano che le condizioni fisiche migliorano, fissare un obiettivo di sessanta minuti o più di attività fisica moderata o trenta minuti di attività fisica intensa. Questo può comprendere anche l'attività lavorativa o di piacere.
3) Limitare il consumo di cibi ad alta intensità calorica. Evitare le bevande zuccherate. Evitare il più possibile i cibi da fast food.4) Consumare prevalentemente alimenti di origine vegetale. Consumare almeno cinque porzioni (circa 600 gr) di verdure e frutta il più possibile variate (patate e altri alimenti ricchi in fecola non entrano nel computo e devono essere bilanciati da verdure e frutta). Consumare cereali integrali in seme e/o legumi secchi ad ogni pasto. Il pasto deve essere costruito attorno a questi alimenti e non attorno alle carni. Ciò nonostante il rapporto non vuole incoraggiare un'alimentazione senza carne o con pochi alimenti d'origine animale.
5) Limitare il consumo di carni rosse. ed evitare il consumo di carni conservate (affumicate, seccate, salate o con aggiunta di agenti chimici, come salumi ecc.). Le carni rosse comprendono le carni ovine, suine e bovine, compreso il vitello. Le carni rosse non sono raccomandate, ma per chi è abituato a mangiarne si raccomanda di non superare i 500 grammi alla settimana (pesate crude).
6) Limitare il consumo di bevande alcoliche. Non sono raccomandate, ma per chi ne consuma si raccomanda di limitarsi ad una quantità pari ad un bicchiere di vino (da 120 ml) al giorno per le donne e due per gli uomini, solamente durante i pasti. La quantità di alcol contenuta in un bicchiere di vino è circa 10 15 gr di alcol etilico, pari a quella contenuta in una lattina di birra e in un bicchierino di un distillato o di un liquore.
7) Limitare il consumo di sale (non più di 5 g al giorno) e di cibi conservati sotto sale. Evitare cibi contaminati da muffe (in particolare cereali e legumi). Assicurarsi quindi del buon stato di conservazione dei cereali e dei legumi che si acquistano, ed evitare di conservarli in ambienti caldi ed umidi.
8) Assicurarsi un apporto sufficiente di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo. Di qui l’importanza della varietà. L’assunzione di supplementi alimentari (vitamine o minerali) per la prevenzione del cancro non è raccomandata, anche se il rapporto prevede qualche eccezione.
9) Allattare i bambini al seno per almeno sei mesi con solo latte materno senza altre aggiunte, acqua compresa. L'allattamento protegge sia la madre che il figlio.
10) Nei limiti dei pochi studi disponibili sulla prevenzione delle recidive, le raccomandazioni per la prevenzione alimentare del cancro valgono anche per chi si è già ammalato. Ci possono essere eccezioni o variazioni in casi particolari, secondo i tipi di tumore o i trattamenti.

COMUNQUE NON FARE USO DI TABACCO.

In pratica

Consigliamo una visita presso un terapeuta kousminiano specializzato nell’alimentazione antitumorale (non basta la semplice alimentazione kousmine generica). La sintesi che trovate qui di seguito serve solo ad iniziare una terapia, che deve essere necessariamente completata dalla visita.
In sintesi
Si raccomanda di introdurre ogni pasto con un'abbondante porzione di insalata: variata e di stagione.Consumare prodotti animali al massimo una volta al giorno, meglio a mezzogiorno: pesce (pescato, non allevato) o frutti di mare almeno 2 volte alla settimana: mai fritto e non troppo cotto; carni bianche, non oltre due volte alla settimana; uova fino a 4 alla settimana, meglio alla coque o occhio di bue. Niente insaccati o affettati.Nei pasti senza prodotti animali assumere cereali con LEGUMI iniziando con gradualità. Molto utili i prodotti a base di soia, tipo tofu. Preferire alla pasta (meglio quella di farro) altri cereali, preferibilmente in chicco: riso, orzo, miglio, mais, grano saraceno, quinoa…
Molte verdure anche cotte: preferire la famiglia delle cipolle, dei cavoli, cicoria e radicchio, carote, sedano, prezzemolo. Pomodori meglio cotti in salsa con olio. Importante l’uso di aromatiche: rosmarino, origano, timo, salvia, ecc. e di condimenti come la curcuma e il miso.
Cereali integrali e assolutamente biologici. Preferire legumi e verdure biologiche.
Eliminare latte e latticini, tranne yogurt magro di qualità, più raramente ricotta magra e qualche spolverata di parmigiano o pecorino. Condimento: olio EV di oliva usato a freddo.
Fare il più regolarmente possibile la crema Budwig a colazione. Uso ragionevole della frutta (meglio frutti di bosco) fuori pasto o a colazione. Diminuire radicalmente gli zuccheri (e solo zucchero integrale o miele). MASTICARE BENE E LENTAMENTE. Bere almeno un litro e mezzo di acqua al giorno.

Integratori

Si evitino tutte le vitamine, isolate o in complessi (accettabile la vit C con il metodo Pantellini).
Molto raccomandabili concentrati equilibrati di frutta e verdura, tipo JuicePlus (NSA) o Fitodry (OTI)
Raccomandato l’uso di curcuma (un cucchiaino nel cibo) accompagnata da una presa di pepe nero.
Utile l’uso dello zenzero, nel cibo e in tisane, e di tè verde (meglio se di origine giapponese) infuso per almeno 6 minuti.
Assumere 1 gr di omega 3 nei giorni in cui non si mangia il pesce.
Assumere 2 gr di olio di borragine (in capsula): 5 giorni alla settimana e tre settimane al mese.